Органолептический анализ

Основным требованием при проведении органолептического анализа является снижение до минимума факторов, отрицательно влияющих на результат оценки дегустатора.

Для минимизации или контролирования влияния различных факторов на точность органолептического анализа разрабатываются стандартные процедуры органолептических тестов, которые регламентируют следующие аспекты:

• · Условия испытаний
• · Требования к испытателям
• · Организация испытаний
• · Подготовка испытаний.

Российские стандарты по организации и проведению органолептических испытаний отсутствуют, поэтому в данной статье использовались различные международные стандарты, а также правила органолептической оценки, принятые в различных отраслях пищевой промышленности.

Требования к условиям испытаний

Требования по организации испытательной лаборатории приведены в ГОСТ Р ИСО 8589-2005 «Органолептический анализ. Руководство по проектированию помещений для исследований». Этот стандарт дает общие указания по проектированию помещений для проведения органолептического анализа, включающие место для приготовления образцов, место проведения испытаний и офиса, а также расширенный набор помещений и оборудования.

Требования к условиям проведения органолептических испытаний, изложенные ниже, учитывают основные принципы вышеуказанного стандарта. Вместе с тем они могут быть обеспечены в условиях, в которых проводится органолептическая оценка на пищевых предприятиях. Целью этих требований является обеспечение постоянных контролируемых условий, позволяющих достичь минимального отвлечения от исследований и максимального снижения влияния на результаты тестирования психологических и физиологических факторов.

Требования включают все факторы, способные повлиять на результаты испытаний: температура, вентиляция, шум, освещение, время проведения испытаний и др.

Температура в помещении должна быть комфортной для человека.

Вентиляцию помещения следует производить воздухом, не имеющим какого-либо запаха. Желателен ограниченный воздушный поток для того, чтобы исключить перепады температур.

В помещении для тестирования не допускается присутствия устойчивых запахов. Следует максимально предотвратить проникновение посторонних запахов с участка приготовления пищевых продуктов.

При проведении органолептических испытаний следует ограничить уровень шума. Низкий фоновый шум, как правило, более допустим, чем шум изменчивого уровня. Необходимо учесть, что разговор отвлекает сильнее, чем фоновый шум.

Освещение должно быть специфицировано только в тех случаях, когда оценивается внешний вид объекта. В этом случае освещение должно быть однородным и не влиять на внешний вид тестируемого продукта. Для этого рекомендуют использование различных ламп, обеспечивающих широкий диапазон яркостей.

Цветовые различия образцов, которые при оценке вкуса и аромата могут повлиять на результаты испытаний, устраняют путем маскирования различными способами: цветными лампами (красные, зеленые и голубые), использованием окрашенных емкостей, применением красителей, не влияющих на вкус и аромат продукта.

Влияние цвета на восприятие флейвора иллюстрируют следующие примеры. Красный цвет ассоциируется со зрелостью и сладостью, а зеленый с неспелостью и кислым вкусом. Поэтому сравнительная оценка сладости образцов мармелада, окрашенных в красный и зеленый цвет, исказит восприятие.

Другой пример, белый цвет ассоциируется с молоком обезжиренным, а кремовый со сливками, топленым молоком, пломбиром. Если кондитерские изделия с одним ароматизатором «Ваниль» будут окрашены в разный цвет, то ароматизатор будет восприниматься по-разному.

Поэтому важно обращать внимание на цвет образцов, представляемых на тестирование, чтобы какие-то особенности рецептуры или технологии приготовления не повлияли на восприятие флейвора. Для тестирования серии ароматизаторов целесообразно использовать общую модельную базу.

Время дня, в которое проводится тестирование, влияет на результаты испытания. Наилучшим временем является обычно позднее утро или середина дня, в это время установлена максимальная чувствительность.

Голод или насыщение существенно влияют на работу дегустаторов. Тестирование должно проходить не менее чем через час с момента последнего приема пищи, в том числе употребления кофе и чая, а также сигарет, жевательной резинки и других возможных раздражителей.

Многие виды тестирования требуют от испытателей независимых реакций. Для этого желательно использовать различные способы изолирования испытателей, в том числе индивидуальные кабинки, перегородки.

Некоторые компании любят демонстрировать специально оборудованные кабинки для дегустаций, которые, как правило, используются только для показательных выступлений. Конечно кабинки -это идеальные условия, но совсем не обязательные. Поскольку независимость суждений можно обеспечить тем, чтобы во время тестирования не заглядывать в чужие дегустационные листы и «не выплескивать» свое мнение на тестирующих.

Требования к испытателям

Испытатели, участвующие в тестировании, кроме соблюдения общих правил проведения органолептического анализа, должны выполнять следующие требования:

• · Не использовать до тестов или во время их проведения ароматизированную косметику и моющие средства (мыло и крем для рук др.).
• · Воздерживаться от курения или контакта с курильщиками или с сильными вкусами и запахами, по крайней мере, за 60 минут до теста.
• · Избегать привнесения постороннего запаха в помещение, где проводятся тесты.
• · Воздерживаться от других сенсорных анализов, связанных с определением или оценкой запахов или ароматических веществ в течение 20 минут до тестирования.
• · Ограничивать число тестируемых образцов с учетом профессионализма испытателей для предотвращения усталости органов чувств.
• · Интервалы между тестированием различных образцов должны обеспечивать восстановление остроты восприятия, но не должны быть слишком длинными, чтобы испытатели не потеряли способности сравнивать и различать образцы.
• · Испытателей следует уведомить, должны ли они проглатывать пробу продукта или могут поступать по своему усмотрению. В последнем случае они должны быть предупреждены, что следует поступать одинаковым образом в отношении всех испытуемых образцов.
• · Испытатели, которые страдают от недомогания, эмоционального расстройства и др. должны быть отстранены от испытаний.

Конечно, некоторые могут сказать, что они едят, пьют и т. д. перед дегустационной оценкой, но ведь никто не замерял достоверность и воспроизводимость их оценки.

Требования к организации испытаний и подготовке образцов

Органолептические испытания включают следующие этапы:

• · 1-й этап подготовительный – организация испытаний
• · 2-ой этап основной – проведение испытаний
• · 3-ий этап заключительный – обработка результатов.

Организация испытаний

Организация испытаний включает следующие аспекты:

• · Определение цели и задачи дегустации
• · Определение методики исследования
• · Выбор дегустационной комиссии
• · Разработка дегустационных листов.

Правильность постановки цели и задачи испытаний влияет на результаты тестирования, поскольку некорректно или нечетко сформулированные задачи могут снизить достоверность органолептической оценки.

Основными целями дегустационных испытаний являются следующие:

• · Рассмотрение новых разработок
• · Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
• · Оценка рыночных образцов продукции.
• · Отбор образцов на конкурс/презентацию.

Цель дает общее направление и требует конкретизации. Например, если целью является рассмотрение новой разработки, то задачи могут быть разные: потребительская оценка, установление базовых характеристик, определение уровня качества или соответствия заданному эталону.

Задачи испытаний конкретизируют цель дегустации:

• · Потребительская оценка качества для определения желательности или приемлемости продукта. В этом случае от дегустаторов не требуется погружаться в различные тонкости (профиль вкуса и аромата и прочее), а просто надо ответить на вопрос «нравится или нет» или «что больше нравится». Например, среди новых видов напитков нужно определить, что предпочитает потребитель.
• · Определение соответствия органолептических показателей объектов установленным требованиям. Эту оценку проводят при выпуске продукции.
• · Установление базовых характеристик продукции - проводится при оценке новых разработок, например, для нового ароматизатора мы устанавливаем оптимальную дозировку, профиль аромата и др.
• · Оценка уровня качества образцов - применяется, например, при оценке рыночных и собственных образцов.
• · Сравнительная оценка продукции для обнаружения различий - проводится при рассмотрении рекламаций или разработке аналогов.
• · Поиск (подбор) эквивалента (Matching) - производится, когда для целевого образца надо подобрать аналог из существующей коллекции.

---

Предлагаем посмотреть другие страницы сайта:
← Экспертиза причиненного ущерба по страхованию груза | Негосударственная экспертиза проектных документов →